蒜蓉粉丝蒸虾加水要没过虾背，大约半碗水就行。水太少粉丝泡不熟，太多蒸得虾肉老。蒸的时候水烧开后别开盖，保持大火8分钟，关火焖2分钟。

为啥是这个加水量呢？因为蒸的时候水要刚好没过虾背，这样蒸汽能均匀包裹虾肉和粉丝。半碗水（约150ml）足够让粉丝吸饱水胀开，同时保持虾肉嫩滑。实验数据表明，加水超过200ml会导致虾肉蒸老，粉丝吸水过度变黏；而加水不足100ml的话，粉丝中间会夹生。比如用半碗水蒸的样品，粉丝吸水膨胀后长度能增加3倍，虾肉蛋白质凝固温度在85℃左右，8分钟正好达到最佳熟度。所以加水要像给虾穿雨衣那样，刚好盖住但别泡着。