蒸6斤面馒头放碱量，爱好者经验是每斤面放1.5克碱，总共9克左右。5斤面的话就按比例减成7.5克，但实际操作中可以少放0.5克到1克，比如5斤面放8克碱。不同地区习惯不同，北方用老面发酵的碱量比酵母发酵多放0.5克，南方则相反。

爱好者经验之所以是这个答案，因为碱的配比和发酵方式、面粉吸水性、环境温度都有关系。比如每斤面放1.5克碱，相当于碱的添加量占面粉总量的0.3%（3000克面放9克碱）。数据来源是《中国面点工艺学》里说的标准配比，但实际操作时要看发酵程度。比如老面发酵时间长的，面团会发得更蓬松，这时候碱量可以少放0.5克。酵母发酵的话，夏天温度高发酵快，碱量要再少放0.5克，防止馒头发黄。比如蒸6斤面用老面发酵，实际放8克碱；用酵母发酵则放7.5克。另外面粉吸水率不同也会影响，比如高筋面吸水多，碱量可以比低筋面多0.3克。所以爱好者都会先放7.5克碱，蒸的时候看馒头颜色再决定是否补加。