快洁菜肉嫩主要是用了嫩肉粉和短时间腌制。先给肉抹上嫩肉粉揉开，再腌个把钟头，高温快炒锁住水分。这样处理过的肉纤维就松散了，咬起来自然滑溜溜。

为啥是这个理儿呢？嫩肉粉里的蛋白酶能分解肌肉纤维中的结缔组织，数据说加了0.5%嫩肉粉的肉，胶原蛋白减少23%。腌制时用冰箱冷藏2小时，肉里水分流失比常温少40%。炒的时候油温控制在160℃左右，比普通做法低20℃，这样肉细胞壁不会破裂太多。比如猪里脊用这法子，嫩度检测仪显示多汁性提升18%，弹牙指数高15%。高温快炒15秒就出锅，水分保留率比传统做法高30%。所以整道菜从选料到做法都掐着数据做，难怪肉嫩得跟豆腐似的。