蒸凉皮一般要蒸10到15分钟。时间不够皮不熟，太长容易烂。刚和好的凉皮要铺在蒸笼里，水烧开后放进去，看边缘变透明就差不多熟了。中间别急着揭盖子，保持高温焖5分钟定型。

为啥是这个时间？凉皮主要成分是淀粉，淀粉在高温下需要足够时间糊化。蒸锅温度约100度，10分钟足够让淀粉分子充分结合，皮变透明变软。实验数据显示，蒸10分钟淀粉糊化度达70%，口感最佳；再蒸5分钟形成网状结构，固定形状不散架。要是蒸8分钟，中间会有夹生块；超过18分钟，纤维会过度分解，皮会变得像橡皮一样硬。所以掌握这个时间点，既能保证熟透又不会破坏口感。记得蒸的时候要隔水蒸，避免直接接触水导致破皮。