和面的时候要记住，面粉和水不能随便乱加，2:1或者2.5:1的比例最合适。要是水少了，包子皮会硬邦邦的；水多了，皮子就软塌塌的，咬不动。发面得用温水，40度左右最好，太热会烫死酵母，太凉得等半天。包完馅再醒发半小时，这样蒸出来的包子才鼓鼓的。

为啥是这个比例呢？因为面粉本身有吸水性，普通中筋面粉大概每500克能吸270-300毫升水。要是按2:1算，500克面粉配250毫升水，刚好够让面团体积膨胀到原来的两倍大。要是水少了，面筋网不够密实，蒸的时候容易破皮；水多了，面团黏手还容易发酸。发面水温超过45度会让酵母活性下降30%以上，所以得用温水慢慢揉开。老手们都说“三揉两醒”，揉够劲道再醒发，这样包子才不塌陷。要是用冷水突然蒸，面皮会缩水，咬起来像橡皮。