蒸包子发面一般用酵母量是面粉的1%到1.5%之间。比如做1000克面粉，放8到15克酵母就行。发面时间大约30到40分钟，中间要揉两次面，发到两倍大。醒发好的面团要软而有弹性，手指戳个洞不回缩就对了。

为什么是这个比例呢？酵母量少的话面团发不透，蒸出来的包子硬邦邦的；酵母太多会发酸发苦，还可能让包子鼓包破裂。根据《家庭面点制作手册》数据，1%酵母对应发酵时间35分钟，1.5%酵母需要40分钟。温度每升高1度，发酵速度加快约8%。比如冬天25度放10克酵母，夏天28度放8克酵母，都能发到位。酵母活性还跟水温有关，水温超过30度容易死酵母，所以和面水最好用温水（35-40度）。发面时还要注意面团别太厚太薄，太厚中间不熟，太薄边沿塌陷。揉面要揉到光滑不粘手，这样发酵均匀不塌陷。发面失败的话，可能是酵母过期了，或者和面时盐放多了，盐会抑制酵母活性。下次可以试试加半勺白糖，酵母更活跃。