翻糖主要用糖粉打底黄油让口感有弹性色素香精提味上色。糖粉是基础占七成多黄油占一成半左右剩下两成是其他材料。比如市面常见配方是糖粉800克黄油120克水30克这样比例能保证翻糖既有嚼劲又好塑形。有烘焙协会大前年数据说家用翻糖平均含糖粉75%-85%黄油10%-20%其他添加剂占5%以内。因为翻糖要承受烘烤不变形得靠糖粉黏性支撑黄油则像胶水黏住糖粉颗粒。没糖粉翻糖会散开没黄油口感太硬就像吃生面团。所以必须糖粉多黄油少才能达到最佳平衡。像做蛋糕裱花那得先调好糖粉黄油比例再上颜色。上次看视频教程说有人用糖粉和黄油1:0.15比例调了半小时才合格。现在知道为什么翻糖师傅总说"糖油分离"了，原来就是糖粉和黄油的比例控制。