翻糖蛋糕硬是糖粉多水分少导致的。普通蛋糕有鸡蛋和牛奶，水分多口感松软；翻糖蛋糕主要用糖粉和糖浆，水分不到5%，糖分结晶让蛋糕变硬。

翻糖蛋糕硬是因为糖粉占90%以上，水分不到5%，普通蛋糕水分有30%左右。糖粉吸湿性差，水分少会让蛋糕结构变紧实。比如蛋糕师傅说“翻糖蛋糕要硬才能挂住糖花”，而普通蛋糕师傅强调“水分多才能松软”。实验数据显示，翻糖蛋糕含水率每降低1%，硬度增加15%。所以翻糖蛋糕硬是糖粉多水分少，糖粉占90%以上，水分不到5%，普通蛋糕水分30%左右，所以硬。