蒸包子发面一般要发1.5到3个小时发好。冬天发面要更久点，夏天快些。面团发到两倍大、手指戳洞不回缩就合格了。醒发时间也要预留半小时，等包子膨胀饱满再蒸。

为啥是这个时间呢？酵母活性受温度湿度双重影响。实验数据显示，25℃环境下酵母发酵速度是15℃的1.8倍，每升高10℃缩短30分钟。比如冬天18℃要发2小时，夏天28℃只需1.5小时。湿度低于60%时，面团表面会先结膜阻碍发酵，所以发面时要在盆边撒湿布。另外醒发阶段面团糖分转化淀粉，蒸制时才能形成松软口感。有测试表明，醒发不足的包子皮会发硬，而过度醒发超过40分钟会失去弹性。关键要观察面团状态，比单纯计时更靠谱。