发面要发够时间包子才松软，冬天发两小时夏天发一小时，温度25到30度最合适。蒸的时候水开上锅再蒸十五到二十分钟，包子大小不同多蒸两分钟。发面时酵母要揉开没气泡，醒发时用湿布盖着别让风刮。

为什么发面时间看温度和环境呢？酵母活性跟温度挂钩，每升高5度发酵快15分钟。冬天室温低酵母醒得慢，夏天高温酵母繁殖快。数据证明30度环境下酵母发酵速度比20度快四成，所以冬天要发两小时。蒸制火候关键在水开上锅，包子内部温度达到95度才能熟透。蒸十五分钟足够让包子皮定型，但要是包子特别大就多蒸两分钟。醒发时用湿布盖着，防止表面干燥开裂，同时保持湿度促进酵母继续工作。