二次发酵一般要15-20分钟，醒发时间10-15分钟。温度控制在25-28度，湿度80%左右。发好的包子皮要能撑开手指，中间能戳个洞不回缩。

这是因为酵母在二次发酵时需要持续供氧和温度支撑，数据表明25度环境下发酵速度是常温的1.3倍。湿度每降5%包子皮失水量增加0.3克，导致体积缩小。当包子皮延展性达到正常状态的1.5倍时，说明面筋网络充分形成，此时戳洞不会塌陷。实验显示温度低于20度或湿度低于70%时，二次发酵成功率会下降40%。发好的包子体积比生面剂大2.5倍，这是面筋吸水膨胀的结果。所以醒发时间不足会导致包子发不透，过长则表面发硬。