蒸包子酵母一般放5克，碱放1克，老面发酵比例是1:1。酵母放5克是常见量，碱放1克刚好中和酸味，老面发酵比例1:1能让面团发酵充分。酵母活性在25-30度最好，碱量过多会发苦，过少会发酸。老面发酵需要12-15小时，冬天要延长到18小时。

为什么酵母放5克碱放1克呢？酵母是发酵核心，5克相当于500毫克，每500克面粉用5克酵母刚好。碱是碳酸钠，1克能中和约3克酸，包子皮发酸是因为发酵过度产生有机酸。老面发酵比例1:1，就是1份老面加1份新面，这样能保留菌群活性。数据表明，酵母活性在28度时达到峰值，每升高1度发酵速度加快15%。碱的用量计算公式是碱量=酸度×0.3，正常发酵产生的酸度约3.3克，所以需要0.99克碱，四舍五入就是1克。老面发酵时温度要控制在26-28度，湿度保持65%-70%，这样菌群才能均匀分解糖分。冬天发酵时间延长是因为室温低，酵母活性下降，需要更多时间产气。酵母放5克刚好够用，太多会发黄，太少会塌陷。碱放1克刚好中和酸味，太多会发苦，太少会发酸。老面发酵比例1:1，这样能形成均匀气孔，包子皮才会松软不破。