面和馅的比例一般是2到3比1，500克面配150到200克馅儿。包子皮要软和，馅料不能太湿，否则蒸的时候容易破皮。要是面太多馅太少，包子会干硬；要是馅太多面太少，皮儿就撑不住，咬一口就散了。关键得看馅料水分多少，像韭菜猪肉馅水分少，配2:1比例刚好；要是包豆沙馅这种湿的，得调到3:1才不会露馅儿。

为啥是这个比例呢？因为面团要发酵，吸水多，馅料水分少，比例不对容易破皮或发硬。比如500克面粉发酵后能变成700克面团，包15个包子每个用面35克，配10克馅儿最合适。数据说普通馅料含水量30%-40%，面团含水量50%-60%，这样搭配能保持包子松软不塌陷。要是馅料太湿，每增加50克馅得多加25克面，防止蒸的时候馅水渗出来。老面发酵比酵母快，所以面团醒发时间别太长，否则皮儿会变硬撑不住馅儿。