发面比例通常是面粉和水1:0.5到1:0.6，酵母约1%。夏天用温水调面，冬天用冷水，发酵时间夏两小时，冬四小时。醒发后体积要发到两倍大，这样包子才松软不破皮。

为啥是这个比例呢？因为酵母和水的配比直接影响发酵速度。根据《家庭面点制作》数据，1千克面粉加10克酵母，水量控制在500-600毫升最合适。酵母太多会发酸，太少就发不动。北方用高筋面粉吸水率比中筋高15%，所以比例要调到1:0.6。冬天低温时，酵母活性下降30%，得延长发酵时间并加5克白糖激活酵母。醒发不足的话，包子会塌陷；发过头就会空心。比如我试过用1:0.7比例，结果包子皮太厚咬不动。所以得看面粉种类和室温来调整，别死磕一个数。