蒸包子十斤面大概放盐两两，碱可以放一両半。和面时要先放盐再加水，揉到三光不粘手。发酵时间根据气温来定，冬天要长一点。

为啥是这个数呀？因为十斤面算下来盐占2%左右，碱0.75%。北方人习惯盐多碱少，南方则相反。比如用中筋面粉的话，盐2两能让包子更松软，碱1.5两能中和面酸。其实不同地区吃法不同，有的地方会用老面发酵，碱量就少放点。还有啊，面粉吸水性不一样，比如高筋面要稍微多放点碱。我记得之前看美食博主试过，用这个比例做出来的包子皮子既有韧性又不发苦。不过要是天气太热，发酵快的话，可以碱少放半两。总之先放盐和面，等面团发到两倍大再揉匀，这样蒸出来的包子才不会破皮。