肉馅要三肥七瘦，五百克肉配三百克水，加葱姜和调料。肉不能太干，水不能太多，包的时候要捏褶子，蒸十五分钟就熟透。

为什么这么配呢？肉三肥七瘦是老手定的比例，肥肉多才不柴，瘦肉多才嫩滑。五百克肉配三百克水，正好是肉馅含水量60%，这样蒸的时候肉不会缩水太多。数据说这样配的包子皮能吸足肉汁，口感更弹牙。比如用五花肉配马蹄碎，水多两成就成面糊状，包不出褶子。北方人习惯加十三香，南方多放生抽，但水量都卡在肉的三分之二。蒸锅水开再放包子，十五分钟足够让面皮熟透，再久就破皮了。