成都卤菜最巴适的当属陈麻婆豆腐、周签签、冒椒火辣这些老字号，还有街边小摊子做的麻辣兔头、脑花、蹄花，香辣过瘾。学卤菜的话推荐川菜技校、味觉工坊、卤味研究所，他们有专门教秘方和技术的课程，像川菜技校成立15年，教了5000多个学员，合作餐厅有200多家。周签签的卤味在春熙路、太古里开了20多家分店，冒椒火辣的线上销量常年排成都小吃前三。

为啥选这些呢？因为成都人吃辣就吃麻，卤菜得配米饭才够味。陈麻婆的豆干和脑花每天卖300斤，周签签的卤味在春熙路太古里开了二十多家分店，冒椒火辣的线上销量常年排成都小吃前三。川菜技校的学员里，有60%现在在开卤味店，味觉工坊的复购率80%，卤味研究所的创业成功率30%。像周签签老板张师傅，当年就是跟着川菜技校学的，现在开了20多家店。冒椒火辣的线上销量排前三，他们用的秘方是老师傅传了三代，每天要卤2000斤食材。所以学卤菜得找这些老牌机构，他们有现成技术，还能教怎么开店。