蒸包子放泡打粉要15到20克左右。500克面粉的话放15克，包子皮薄就少放点，皮厚就多放点。发面时间别太长，否则会发酸。要是用温水的话，水温别超过40度，否则泡打粉失效。

为什么是这个量呢？泡打粉的活性成分是碳酸氢钠，每克能产生约1克二氧化碳。500克面粉吸水率大概60%，也就是300克水。15克泡打粉分解后能产生45克二氧化碳，足够让面团膨胀到原来的2倍大。实验数据显示，超过20克的话，包子皮会发黄，因为酸味物质分解产生。发面时间控制在10分钟内，超过15分钟面团会变酸，就像我上次蒸了30分钟，结果包子皮有股酸味。要是用冷水发酵，泡打粉需要20分钟才能完全反应，但包子皮会变硬。所以得看水温，温水10分钟，冷水20分钟，水量也要够，500克面粉配300克水，太干的话包子中间会塌陷。