和面水1:1.5，加酵母和糖发酵，醒发时间别太长，不然包子会发黄。包子皮要软和有韧性，馅料不能太湿，否则蒸的时候会破皮。老手都记着这个比例，新手多试几次就懂了。

为啥是这个比例呢？因为面粉吸水有个临界值，1.5倍水量能让面团体积膨胀到两倍大，酵母在糖分作用下发酵快，但超过两小时会产酸变黄。实验数据表明，35℃环境下发酵1小时刚好，超过就发酸。比如500克面粉配750毫升水，加5克酵母和5克糖，揉成光滑面团醒发40分钟。要是水少了包子硬，水多了蒸不透还破皮。和面时加点盐能锁住水分，馅料用肉末加葱姜，水分别超过30%，这样包子才能鼓得像元宝。