蒸包子放小苏打得看包子大小和面粉量，通常500克面粉放1到3克就行。包子皮要松软不破，放少了发不出酸味，放多了会发苦。蒸的时候要盖严实，防止漏气。包子醒发时间别太长，否则皮会塌陷。

这个用量是跟面粉发酵原理挂钩的。小苏打和面粉里的酸性物质反应产生二氧化碳，每500克面粉放1克小苏打，刚好让面团在蒸制时均匀鼓起。实验数据显示，500克面粉加2克小苏打，发酵时间缩短30%，包子皮厚度减少15%（《中式面点工艺》2021年数据）。要是超过3克，面团会过度膨胀，蒸15分钟就发黄开裂。比如用500克面粉放4克小苏打，蒸10分钟就出现蜂窝状破洞。关键要控制发酵时间，一般二次醒发15到20分钟最合适，这时候面团吸水量达到峰值，小苏打刚好把酸味中和完。记得蒸完别马上开盖，焖3分钟让包子定型，这样皮才不会回缩塌陷。