蒸小米饭放1/3水量，开水比冷水好。小米吸水性强得跟海绵似的，要是用冷水蒸容易把米粒泡得发胀发软，蒸出来的饭会夹生。要是用开水蒸，水开后再放米，能保持米粒的松软口感，饭香也透得快。老手都懂这个道理，蒸锅冒大气了再下锅最合适。

为啥是这个说法呢？小米本身含有大量淀粉，蒸的时候需要均匀受热。冷水下锅的话，水汽上升慢，米粒表面容易结壳，里面还没熟就糊了。根据《中国烹饪百科全书》数据，1杯小米配3杯水，冷水蒸需要40分钟，而开水蒸只要25分钟。实验证明，用90℃开水蒸的话，米粒吸水速度提升30%，饭粒更饱满。要是用冷水，水温和米粒温差超过15℃时，淀粉会迅速糊化，导致夹生。所以啊，开水蒸能缩短时间，冷水蒸容易失败。不过要是用高压锅，水量可以少放1/5，但普通蒸锅就得按老规矩来。