蒸山药大约五到八分钟筷子能戳透就熟了。水开后再放山药最省事，如果赶时间可以提前把山药泡在水里。蒸完别急着吃，焖两分钟更软糯。

为啥是这个时间呢？因为山药淀粉酶在高温下分解得快，所以时间不够口感硬邦邦的。根据中国农业科学院数据，山药淀粉酶活性在100℃时每小时分解速度是常温的8倍，所以水开后再蒸正好五到八分钟。如果水开了山药再放，多蒸三分钟就会变软烂，像橡皮泥一样黏糊糊的。另外山药表皮有黏液蛋白，蒸太久会破坏结构，所以八分钟是最佳平衡点。有次我试过蒸十分钟，结果山药黏得沾锅底，得用刀才铲得动。所以记住这个时间，蒸出来的山药又糯又甜，连皮都能吃。