蒸发糕要发酵两到三小時才能做好。夏天温度高发酵快大概两小時，冬天得延長到三小時。酵母激活需要先醒发半小时，等面团膨胀到两倍大再二次发酵。发酵不足糕点硬，发过头会塌陷发酸。

为什么是这个时间呢？酵母活性受温度影响大，25℃时每小时发酵速度是0.5倍，低温会降到0.3倍。数据表明30℃环境下发酵两小時刚好让面筋网络形成，这时候蒸出来的糕点松软有嚼劲。醒发半小时是让酵母充分产气，二次发酵时面团吸水膨胀到两倍大就说明发酵到位了。要是冬天用烤箱发酵功能，温度得控制在28℃左右，避免温差导致发酵不均。有些师傅会加糖分促进酵母活性，但糖多会缩短发酵时间，得注意平衡。