要打发蛋白得注意三点：温度要低容器要干净工具要硬。蛋白液放冰箱冷藏半小时，用无水无油的玻璃碗装，打蛋器选金属头的。先高速搅到起泡，加半勺盐再转慢速搅到硬性发泡，倒扣碗轻震出大气泡。要是总打不蓬松，可能是蛋白液里有油星或者温度太高。

为什么这么搞？低温（比如4℃）能让蛋白质分子更紧密排列，实验显示40℃以下打发稳定性提升60%。玻璃碗导热快，比塑料碗降温快0.5-1℃。盐分渗透压破坏蛋细胞膜，让气泡更均匀，日本料理协会数据说加盐后泡沫直径缩小30%。画圈搅容易结块，画“8”字能均匀切割气泡膜，这样打发量多20%。要是蛋白液里有1滴油，打发量会减少40%以上，所以容器必须擦干。