蒸实蛋用多少碱和水，爱好者来说，比例是关键，1克碱配10到15克水，这个量合适，口感嫩滑不苦。碱多了会发苦发硬，水少了容易结块，蒸出来像石头一样难吃。比如放两克碱配20克水，蒸出来的蛋会像橡皮一样硬，但还能吃，只是不好消化。记住这个比例，新手也能蒸出流心蛋。

为啥是这个比例呢，因为碱和水的化学反应要控制pH值，1克碱配10克水，pH大概在8.5到9.5之间，这样蛋白凝固又不结块。数据说，当碱水比超过1:8时，蛋会变硬，但没到1:5就不会中毒。比如放三克碱配15克水，蒸出来的蛋像老奶奶的指甲盖，虽然难吃但安全。蒸的时候要记住时间别太长火候要适中，这样蛋才嫩。要是碱水比1:10，蒸五分钟就熟，比1:15多蒸两分钟，蛋白就变粉红色了。