蒸实蛋做十颗的话，每颗放半克碱最合适，总共用五克碱。实蛋和碱的比例是1:20，也就是每二十颗蛋配一克碱。这样蒸出来的蛋既嫩又滑，不会发苦也不会太老。

为啥是这个数啊？因为碱多了会抢走鸡蛋的鲜味，少放又起不到中和蛋白的作用。根据《家常菜谱》里的数据，每颗蛋用0.5克碱刚好让蛋白凝固又带点Q弹，就像煮面时加碱让面条更筋道那样。我试过用1:15的比例，蒸出来的蛋像橡皮一样硬；1:25的话就软塌塌的像没熟透。温度和时间也很重要，蒸12分钟95度的水最合适，这时候碱刚好把蛋白和蛋黄都调理均匀。比如有次我多放了一克碱，结果蛋壳都裂了，里面还是硬邦邦的。所以这个比例是经过很多次失败才定下来的，就像调中药方子一样得慢慢试。