蒸咸肉大概要30分到1小时，看肉多厚火候大不大。肉切得厚的话得蒸50分以上，薄的话25分就熟透。火候开太大容易皮肉分开，开中小火慢慢蒸更入味。掀开盖子用筷子戳一下，能轻松戳穿就说明熟透了。

为啥是这个时间呢？咸肉本身有盐分，蒸的时候水分会从肉里渗出来。根据《家常菜谱大全》的数据，普通咸肉在100℃下每蒸10分钟，厚度每减1厘米需要8分时间。比如2厘米厚的肉，前10分钟主要蒸表面，后20分钟才到核心部分。有人试过用红外测温仪，发现肉芯到70℃需要40分，到75℃再蒸10分就能定型。要是肉切得3厘米以上，得加个蒸架让蒸汽循环，否则底部容易夹生。老厨师都说"肉厚三分，时间加五分"，这经验数据跟实验室测的差不多。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统蒸法还是得慢慢来。