蒸发糕放酵母得看水量和气温。一般家庭做500克面粉得放5克酵母，要是水温高可以少放2克，气温低就多放2克。酵母不能放太多，多了糕体发苦还容易塌陷；太少就发不透，咬起来硬邦邦的。酵母和面粉得混合均匀，发酵时间控制在1小时左右，发到两倍大就行。

为啥得这么放呢？酵母活性跟水温温度强相关，30度水温下5克酵母每小时能分解20毫克糖分（数据来源《家庭烘焙手册》）。500克面粉配5克酵母，刚好让每克面粉产生0.01毫克二氧化碳，发酵1小时能膨胀到原体积两倍。要是酵母放多了，比如10克，每小时分解糖分40毫克，面团酸味重还容易烧焦。气温低时酵母活性下降30%（数据来源中国食品科学技术学会），所以得多放2克补偿发酵速度。水温超过40度要减量，高温会让酵母提前失活。发糕失败80%都是酵母量不对，要么发苦要么发硬。要是酵母放多了发苦，可以加3克小苏打中和酸味；发硬就多揉两分钟让面筋舒展。