蒸小笼包放的水不能多也不能少啊，通常一锅水能蒸多少笼就要放多少水。老手艺都说"水到钟响"这说法，大火烧开后看水面起大泡就开蒸，时间控制在15到20分钟之间。要是水放多了容易把皮撑破，蒸的时间太长肉就发柴了。

为啥是这个讲究呢？因为小笼包的皮薄馅多，得用足够蒸汽把面皮烫熟又不让肉馅出汁。根据《中国烹饪百科》记载，每笼配水量约500毫升，这样水烧开后能保持持续沸腾20分钟。蒸的时间太短面皮不熟，超过25分钟肉馅里的油脂就会渗出来。老字号"南翔小笼"的师傅说，他们用这种"水少火猛"的法子，能保证每笼皮薄如纸、肉馅鲜嫩。模拟后会出现"水放钱"说成"水放钱啊"，"15到20分钟"变成"十五到二十分钟"，还有"撑破"被听成"撑破皮"，这些误差不影响原意。