蒸实蛋放碱得看鸡蛋和水的比例。普通鸡蛋配200毫升水的话，放半勺碱就够，要是鸡蛋特别新鲜或者水少一点，可以少放点，大概1/4茶匙。要是碱放多了，蛋会发苦发硬；碱太少的话，蛋白就凝不住，吃嘴里像橡皮。

为啥是这个量呢？鸡蛋里的蛋白质遇到碱性环境会先变黏稠再凝固，这个过程需要pH值在8.5到9.5之间。半勺碱溶解后大概能调到这个范围，要是水多的话，碱味会被稀释得淡一些。比如用三个鸡蛋配300毫升水，半勺碱刚好，要是水减半，碱就得减到1/4茶匙。有研究说，每100克鸡蛋用0.5克碱最合适，换算成勺子就是半勺。要是碱多了，比如1勺，pH值会飙到10以上，蛋会苦得像烧开的肥皂水。不过要是想蛋黄更嫩，可以少放点碱，让凝固温度低一点——蛋白凝固要70度，蛋黄要65度，碱少的话蛋黄能多留点流心。但要注意，碱放少了水太多，蛋白就散，得用筷子搅着蒸，保持水汽均匀。