蒸大闸蟹最好用100度水开蒸，时间看蟹的大小来定。比如蟹壳能盖住水的1两小蟹要蒸8分钟，2两的得12分钟，三两以上的得15到18分钟。蒸的时候要看着火候，水开后再放蟹，这样蟹壳能受热均匀，蟹黄和蟹肉都熟透。

为啥是这个温度呢？因为蟹肉里的蛋白质遇到高温会凝固，但超过110度会变老，所以必须精准控制。上海水产研究所2021年的实验显示，100度蒸12分钟能让蟹黄凝固度达92%，肉质嫩度保持最佳状态。数据对比发现，用90度蒸会导致蟹黄流油，而110度蒸会让蟹壳变硬影响口感。实际操作时，水开后放蟹能缩短2到3分钟，因为蟹壳吸饱水会膨胀，这时候再计时更准。有老手说"蟹眼冒泡蒸八分，蟹壳张开蒸十足"，其实都是对应100度下的时间规律。但要注意蟹不能堆太厚，每层间隔两指宽，这样蒸汽才能流通。