蒸大馍一般要蒸四十五到六十分钟，具体得看馍的大小和水量。普通家庭蒸锅如果放两指宽的水，新馍生面的话四十五分钟就熟透，老面或者加水量多就多蒸十分钟。刚出锅的馍要焖五分钟再揭盖，不然会回缩。

为啥是这个时间呢？蒸馍是靠水汽把面筋和淀粉慢慢糊化，普通蒸锅火候稳定的话，水烧开后每分钟上升两厘米蒸汽高度。参考数据说直径二十厘米的馍，底部需要承受八百克蒸汽压力，所以得保证四十分钟以上让面皮均匀受热。如果水量少到没过馍底，蒸汽就会从缝隙钻走，多蒸十分钟补偿热能损失。老面含糖多，水分蒸发慢，比生面多蒸十分钟正好。刚出锅焖五分钟是让内外温差缩小，避免外皮塌陷。要是用高压锅的话，时间能缩短到二十分钟，但传统蒸锅得按这个标准来。