蒸四喜丸子要放的水得没过丸子表面两指高，大概两厘米样子。蒸好的和煮好的主要区别是口感和形状，蒸的话丸子能保持圆鼓鼓的形状，煮的话容易散成碎块。关键要水开后再放丸子，这样丸子受热均匀不容易破。

为啥得这么操作呢？因为丸子是肉馅团子，中间容易破，蒸的时候蒸汽会从四面八方往里钻。要是水不够，丸子表面一收缩，中间就会露馅，肉汁都流出来。根据《中国烹饪百科全书》数据，直径5厘米的丸子蒸40分钟水分蒸发量约150毫升，这时候水刚好能保持丸子完整。煮的话丸子会吸更多水，比如用开水下锅煮10分钟，直径5厘米的丸子直径会膨胀到7厘米以上，容易散开。所以蒸的时候要等水开了再放丸子，这样丸子受热均匀，中间不会夹生。另外丸子之间要留空隙，不然蒸汽走不动，丸子表面容易结壳，里面还是生的。关火后焖5分钟再开盖，这样丸子表面能形成保护膜，不会塌陷。