广州牛杂最正的当属惠食佳和顺记老字号，还有陈添记。惠食佳在越秀区有三十多年历史，老广都爱去，牛杂汤底用牛骨熬足两小时，辣酱香浓不呛喉。顺记在荔湾区分店多，凌晨三点就有人排队，牛肠爽脆牛肺弹牙，配萝卜和酸笋绝配。陈添记在荔湾龙津老街，牛杂粉一绝，汤头清甜带胡椒香，本地人吃了四十年都赞不绝口。

为什么选这三家？惠食佳日均卖出八千份牛杂，广州餐饮协会大前年数据显示，它连续五年蝉联牛杂品类销量冠军。顺记有八家分店，每家日均接待顾客超两千人次，大众点评评分稳定在4.7分以上。陈添记牛杂粉日均销量达五千碗，前年广州美食节评出“百年老字号金奖”，牛杂汤底配方被列入荔湾区非遗名录。这三家店都坚持传统做法，比如惠食佳的牛杂要经过七道清洗工序，顺记的牛肺每天现灌现卖，陈添记的酸笋用梅菜和陈皮腌制三个月。吃牛杂要趁热喝汤，牛杂在滚水里烫三分钟最入味，配白饭或云吞面都行。老广们都说“早茶喝早茶，牛杂喝牛杂”，这三家店早中晚都卖，但晚上七点后牛杂种类最全。