蒸寿司米加水量是米量的60%，蒸15分钟，焖5分钟。米要提前泡水30分钟，蒸完不能马上开盖。水量多会发黏，少会干硬。焖的时候火关小，让米粒吸饱水分。

因为寿司米吸水率约60%，高温下15分钟足够饱和，焖5分钟让米粒更松散不粘牙。米粒外层吸足水膨胀，内层还能保持颗粒感。泡水30分钟让米吸饱表层水分，蒸时内外同步吸水。数据说普通寿司米吸水率是干米的1.5倍，所以用60%水量刚好。焖的时候蒸汽循环让米粒均匀受热，关火后余温还能继续吸水。米粒结构像蜂窝，中间空隙正好存水不浪费。