蒸小枣切糕得看枣和糯米的比例。一般用十斤大枣配三斤糯米，水要没过枣面半指头。蒸笼铺湿布防粘，水烧开后转文火蒸四十分钟。

为啥是这个放水法呢？首先糯米吸水率比普通米高两成，每斤糯米要两到三杯水。但枣皮吸水慢，十斤枣大概吸走半斤水。所以总水量得算上糯米和枣的双重需求。老手艺人有数据说，十斤枣配三斤糯米，水量刚好是枣面淹过一横指，这样蒸出来的糕既不干又不黏牙。要是水多三指，糕会像棉花团那样软塌塌的；水少两指，枣皮会硬邦邦的咬不动。记得蒸前要试水，看水面离枣顶多三厘米，这样火候才稳当。