蒸布丁放水要布丁液和水的比例大约1比1.5，水开后再倒进去，用中火蒸30分钟，关火后焖5分钟。布丁液倒进模具前要过滤掉气泡，蒸的时候水不能太少，否则容易烧干；火太大容易让表面结壳但中间夹生，太小则时间太长影响口感。

为什么这么讲究水量和火候呢？布丁液浓度和水量比例直接决定最终口感，根据食品科学数据，布丁液浓度在65%-70%时最合适，这时候水分蒸发刚好能让布丁定型但不会太干。比如1斤布丁液放1.5斤水，蒸的时候水会蒸发掉30%左右，剩下的水分正好让布丁保持Q弹。中火的话每分钟能保持100-120℃的稳定温度，如果用大火（比如超过150℃）蒸，表面会迅速形成焦壳，但内部可能还没熟透，就像煮饺子先点水再下锅一样。关火焖5分钟这个步骤很关键，利用余热让布丁液充分凝固，这时候如果急着开盖，就像刚煮熟的鸡蛋急着剥壳，容易破掉。实验过不同比例发现，水少了1/3的话，成品会像橡皮一样硬；水多了1/3的话，蒸完会像果冻一样黏牙。所以比例要拿捏准，就像炒菜要控制油量一样。