蒸发糕用泡打粉量1-2克合适，一般配10克面粉。比如1克面粉放1克泡打粉，2克面粉配2克泡打粉。这个量能让糕点松软不塌，还能带点自然酸味。如果放太多泡打粉，糕体会发苦还容易碎。要是泡打粉太少，蒸出来的糕糕硬邦邦的，咬不动。

为啥是这个量呢？因为泡打粉遇水会膨胀，1克泡打粉能撑起10克面粉的体积。比如国家标准里写明，糕点类泡打粉添加量不超过面粉的2%。蒸发糕要兼顾松软和口感，放1-2克刚好。要是用10克面粉配3克泡打粉，膨胀过度会破坏面筋结构，导致糕糕发苦。而且泡打粉放多了，蒸的时候会释放更多二氧化碳，把糕糕撑破。反过来，如果只放0.5克泡打粉，蒸出来的糕糕像石头一样硬，咬下去咯吱咯吱响。所以老手们都说“少放泡打粉，糕糕才又软又香”。