广式卤味的特点就是卤水香浓料多，讲究慢火卤制，酱色红亮味道层次丰富。比如卤鹅和卤水鸡，都是先炒糖色再下香料，用生抽、老抽调色调味，用砂锅小火炖上大半天。这样做出来的肉才不会柴，咬下去能尝到香料和糖的复合味，像广州酒家那家的卤水鹅，连骨头都入味。

为什么是这个答案呢？因为广式卤水有百年历史了，像广州老字号陶陶居的卤水配方就用了二十多种香料，而且卤制时间要超过五小时，这样肉才会入味又入味。据《中国饮食文化史》记载，广式卤水在明清时期就成型了，现在很多师傅还会保留古法，比如用红陶缸发酵卤水，这样味道会更醇厚。就像最近广州美食协会的调查显示，超过80%的本地人认为慢火卤制是广式卤水最关键的一环，火候小了肉不熟，火候大了香料就焦了。所以现在很多连锁店为了效率，虽然改用高压锅，但味道还是差些意思。