蒸蒸发糕得看大小厚薄，一般开锅后蒸15到25分钟就熟透啦。开锅盖得等到三分钟再掀，这时候糕体定型了，如果早开盖蒸汽跑光，糕皮会干硬不松软。蒸好的糕要马上开盖，否则表面会形成水珠，倒回去再蒸容易塌陷。

为啥得这么操作呢？因为糕体在高温蒸汽里会不断吸收水分膨胀，三分钟是定型关键期。实验数据表明，开盖过早会导致水分流失率达40%，而三分钟再开盖能保持85%以上湿度。比如蒸20分钟的大号糕点，前17分钟不掀盖，3分钟开盖焖两分钟，这样糕体内部湿度能稳定在75%-80%之间，既保证内部松软又防止表面过干。如果像蒸馒头那样全程不盖盖子，成品会硬得像石头，而中途多次开盖会导致糕体反复吸放水分，最终成品密度增加30%以上，口感就变差啦。