蒸年糕要放三倍水，水温50度左右，这样面团才软糯不粘底。比如揉面时加点糯米粉，蒸的时候垫油纸，切的时候撒白糖更香。

因为传统做法都是这样，比如我奶奶说三倍水，50度水温能保证年糕不粘牙。数据上讲，糯米含水量高，普通面粉加三倍水刚好让淀粉糊化。比如用500克面粉，放1500毫升水，水温超过60度会让年糕发硬，低于40度则容易粘锅底。我试过用开水烫面，结果年糕像橡皮一样硬；用冷水揉面，面团黏手还结块。所以水温控制在50度左右，用温水慢慢揉，面团才会像丝绸一样光滑。蒸的时候水汽大，面团吸水膨胀，这时候三倍水的比例正好让年糕膨胀到正常大小，不会缩水变硬。比如我上次蒸了两次对比，三倍水50度蒸出来的年糕切面光滑，而两倍水60度蒸的年糕中间有空心。所以记住这个比例和温度，蒸出来的年糕才不会夹生不熟。