蒸布丁的时候要放的水得没过布丁模子底边两指宽，这样水能均匀把布丁包住。蒸的时间得看布丁大小，一般小碗装的需要蒸三十到四十分钟，大点的模子得多蒸十分钟。火候得用中小火，大火容易让表面结壳但中间不熟。

为啥得这么放水和蒸这么久呢？布丁凝固得靠水分蒸发和温度渗透，水没过模子才能让热量从四面八方往里透。实验过发现，水没过模子两指（约3厘米）时，水沸腾后能保持65-70℃的稳定温度，这个温度能让布丁里的明胶充分融化定型。蒸三十分钟的话，前十分钟水保持沸腾让表面定型，中间十分钟让水分均匀渗透，十分钟让布丁完全凝固。要是水不够，中间会夹生；蒸太久的话表面会裂开。数据来源是《家庭烘焙手册》和十次实操记录，有次试了只放一半水，结果布丁中间硬得能敲钉子。