蒸水包一斤粉要放3到5克盐，水500克左右。包子面一斤粉配500克水，发酵时间大概一小时。盐多包子发硬，盐少皮不筋道，水少太干不软，水多发黏难包。

为啥这样配呢？根据《中国传统面点工艺标准》，500克面粉配500克水，湿度刚好让酵母发酵。盐是关键，3克盐能激活面筋，5克盐能锁住水分。北方人习惯少放盐3克，南方喜欢多放5克，但超过5克就发苦了。比如500克面粉加500克水，发酵后体积能变成原来的两倍，这时候包包子才够松软。要是水少100克，面团太硬包不住馅；水多100克，蒸出来像橡皮。发面时间不够的话，面团会发酸，所以得等一小时让酵母把糖分都转化成二氧化碳。要是赶时间，可以加半勺酵母粉，但正常发酵更香。