蒸水蛋加牛奶主要是为了增加嫩滑度，牛奶和鸡蛋的比例建议1:1或者1:0.5。比如用三个鸡蛋配三百毫升牛奶，蒸出来的水蛋会更Q弹。加牛奶还能让营养更均衡，鸡蛋里的蛋白质和牛奶中的钙质搭配着吃更好。不过牛奶别放太多，否则会像豆腐脑那样太稀。

其实这个比例是经过科学验证的。鸡蛋里每100克含13克蛋白质，牛奶每100克有3.5克蛋白质，1:1比例能互补氨基酸。实验数据显示，加30%牛奶的水蛋凝固温度会从63℃降到60℃，这样蒸出来的口感更细腻。比如用三个鸡蛋（约200克）配200毫升牛奶，蒸出来的水蛋既不会太老也不会太嫩。其实有人试过加太多牛奶，结果水蛋像布丁一样发硬，所以最多加半量牛奶才好。而且牛奶里的乳脂能包裹住蛋花，这样蒸出来的水蛋表面更光滑，不会出现蜂窝状。