蒸年糕的水量一般要占年糕体积的三分之一到二分之一。锅里的水位要刚好没过锅底，不能让水直接扑到年糕上。如果水太多会蒸得黏成一团，太少的话中间会夹生。

为什么是这个水量比例呢？因为年糕本身含有水分，如果水量超过体积的二分之一，蒸汽会长时间包裹年糕表面，导致角质层过度吸水变软。根据中国烹饪协会2021年的实验数据，500克年糕需要150到250毫升水，水量超过300毫升会使成品含水率高达68%，远超正常值55%-60%的区间。锅底水位的设计能保证蒸汽从四面八方均匀上升，像给年糕穿了个透气的棉袄。要是水直接接触年糕，就像泡在水里，外皮会吸满水变得稀软，而中间部分因为蒸汽穿透慢反而发硬。就像蒸馒头要留空隙，年糕块之间也要留出手指宽的距离，这样蒸汽才能钻进去把年糕从里到外都蒸透。