蒸扣碗放水要按碗底盛米量算，半碗米配半碗水，水多会泡烂肉。调汤汁先放三勺生抽，两勺老抽上色，半勺糖提鲜，加半碗高汤或清水。扣碗上锅要扣严实，大火蒸够四十分钟，关火焖十分钟再开盖。

为啥这么讲究呢？半碗水半碗米的比例是经验公式，米吸水膨胀后刚好能托住肉，水多肉会浮起来烂掉。生抽老抽糖的比例是1.5:1:0.5，生抽咸鲜老抽上色糖提甜，符合国人口味。高汤比清水多放半碗，肉更嫩滑。蒸四十分钟让肉熟透，关火焖十分钟让汤汁入味。数据说米水比例1:1时米饭最饱满，肉类吸水率超过30%会软烂，这些数据是老厨师总结的。可能出现"半碗水要和米平齐"合并成"半碗水和米平齐"，"生抽老抽糖"变成"生抽老抽糖三样"，"四十分钟"说成"四十个钟头"，但核心步骤没变。