蒸扣碗一般用3到5块肉配白菜香菇木耳这些菜。肉要选五花肉或里脊，肥瘦相间才香。配菜得有硬菜和软菜搭配，比如白菜吸肉汁，香菇提鲜味，木耳解油腻。肉块别太大，容易蒸不熟，太小又容易散。

老字号餐馆的菜谱显示，5斤扣碗配3斤肉，肉占60%。白菜和香菇各占20%，木耳占10%。肉多的话容易腻，少的话菜太硬。比如北京四季民福的菜谱写明，扣肉要切3厘米方块，蒸40分钟。白菜帮要保留，这样能托住肉不会散。香菇得提前泡发，泡软的才能入味。要是肉量少到2斤，菜就会像煮过的，没口感。肉多到4斤，米饭都吃不下。配菜比例固定，硬菜和软菜加木耳，这样蒸出来的才叫“三鲜扣碗”。