蒸排骨要炖15到20分钟最好，火候要猛，水开后蒸，排骨要切2厘米厚。大块排骨多蒸5分钟，小排快熟时再放进去。蒸完倒掉盘底汁水，撒葱花再淋热油。

为啥蒸排骨得这样算时间？先看排骨厚度和重量，2厘米厚的肋排算中等，刚好让肉质从外到里均匀变软。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸肉时水沸腾后温度会降到95℃左右，每蒸5分钟肉纤维收缩1.5毫米。大块排骨中间温度比表面低3-5℃，所以得多蒸5分钟让芯部熟透。小排肉少水分多，5分钟放进去刚好保持嫩度。要是排骨切得像拇指粗，蒸12分钟就够，像手指头粗就得18分钟。记住蒸完别急着开盖，焖3分钟让肉汁重新分布，这样口感更嫩滑。