蒸水蛋加水加多少的意思是说蛋液和水的比例要控制好，一般水比蛋液多出半碗到一碗。蒸水蛋加多少度的温水就是说水温要在六零到七零度之间，太烫或太凉都不行。这样蒸出来的蛋羹才会滑嫩不蜂窝。

为什么是这个比例和温度呢？首先蛋液和水的比例如果差太多，水太多蛋羹会松散像蜂窝，水太少蛋羹会太老像橡皮。根据《家庭烹饪手册》数据，水比蛋液多出二分之一到三分之二时，形成的蛋花最细腻。水温方面，六零度温水能让蛋液缓慢凝固，七零度刚好让蛋白和蛋黄均匀包裹水珠。实验发现五六十度蒸出来的蛋羹有蜂窝，七十五度以上会变硬。所以水温要控制在六零到七零度之间，用手腕内侧试温，感觉温热但不烫手就行。如果水加多太多，蛋羹表面会浮起一层水膜，影响口感。而水温不够的话，蛋羹边缘会先凝固，中间出现蜂窝。所以掌握好这两点，蒸出来的水蛋才会又嫩又滑。