蒸扣碗一般用直径20到25厘米的碗，水量要没过碗底两三厘米，蒸的时间一般要蒸一个小时左右。比如用大碗的话水量可以多放点，小碗就少放点，但都要让水能盖住碗底。蒸的时候要开大火烧开后转中火，这样能保证蒸汽均匀。

因为扣碗的食材像肉和菜需要长时间入味，而且碗的大小和水量直接关系到蒸的时间。比如直径20厘米的碗装食材后需要500毫升水，这样蒸一小时水不会烧干，同时温度能穿透碗底让食材熟透。数据表明，当水量低于碗底1厘米时，底部容易夹生；超过3厘米则容易烧干。碗太小的话可能需要缩短5到10分钟，但一般家庭都用中号碗来平衡方便和效果。而且蒸的时间不够的话，像扣肉里的五花肉可能皮不软肉不烂，而时间过长会导致汤汁收得太干。所以用20到25厘米的碗配合一小时蒸制是最稳妥的，就像老厨师说的"水要盖碗底，火候看碗口"。